TAREA N.3 COCINA MOLECULAR

RECETA: Cerezas de Chocolate

INGREDIENTES

Para las cerezas enmoldadas

· 200 g de agua

· 0,9 g de Iota

· 200 g de néctar de cereza Søbogaard

· c.s. rabos de cereza congelados

PROCEDIMIENTO

1 Diluir con la ayuda de un Túrmix la Iota en el agua y llevar a

ebullición.

2 Dejar enfriar en nevera.

3 Mezclar con el néctar de cereza de Søbogaard y rellenar los

moldes de esfera con la ayuda de una jeringuilla

4 Poner el molde en el congelador media hora, cuando esté

semi congelado, introducir los rabos de cereza y volver a

congelar.

5 Desmoldar y volver a reservar en congelador.

6 Bañar con la pasta de cacao y decorar con un poco de lámina

de oro.

OTROS

· 300 g pasta de cacao 99% fundido a 45°C

· 1 molde de silicona con forma de esferas

· 1 jeringuilla

· láminas de oro

RECETA: Gelatina dura de Campari

INGREDIENTES

Para el almíbar 60%

· 100 g de agua

· 60 g de azúcar

1 Poner los 2 ingredientes en un cazo y levantar el hervor.

Para la gelatina dura de Campari

· 200 g de Campari

· 50 g de almíbar 60%

· 1,8 de Agar

1 Poner en un cazo la mitad del Campari con el almíbar y Agar y

calentar removiendo hasta que levante el hervor.

2 Añadir el resto de Campari y verter rápidamente en

el bol deseado.

3 Cortar pequeños dados que darán un potente toque

de Campari a nuestros platos.

* Esta gelatina puede calentarse.

RECETA: SALMONETE GUDÍ

INGREDIENTES: Para la base de Metil

· 100 g de agua· 3 g de Metil

Para el salmonete Gaudí

· 2 salmonetes medianos· Base de Metil (elaboración anterior)· Brunoise de calabacín, cebolla tierna, tomate, pimiento verde,Pimiento rojo, cebollino· Sal

PROCEDIMIENTO:

Para la base de Metil

1. Calentar el agua a 90 °C y añadir Metil sin dejar de removerCon la ayuda de un batidor de mano hasta que esté totalmenteDisuelto.2. Retirar del fuego y dejar reposar en la nevera durante 12 h.

Para el salmonete Gaudí 

 1. Filetear los salmonetes y aplicar con la ayuda de un pincel unaFina capa de base de Metil sobre el lomo de los mismos.2. A continuación cubrir los filetes con la mezcla de Brunoise deVerduras y rectificar de sal.3. Presionar ligeramente las verduras sobre el lomo para queQueden bien adheridas y saltear el salmonete a fuego medioHaciéndolo bien por el lado de las verduras.