NITRÓGENO LIQUIDO
El nitrógeno es un gas incoloro e
inodoro que se condensa en forma de líquido para utilizarse en la cocina. Su
punto de ebullición es de 196 grados bajo cero y su uso no
implica ningún riesgo para la salud. Los alimentos sometidos a las bajas
temperaturas del nitrógeno líquido conservan todo su sabor, color y olor.
El nitrógeno liquido cuece, igual que
el fuego, pero a 196 grados bajo cero.
Cuando se añade nitrógeno líquido a un alimento en realidad no se está añadiendo ningún ingrediente. Únicamente se le está aportando frío, mucho frío (el nitrógeno pasa de estado gaseoso a estado líquido a -196ºC).
Cuando se añade nitrógeno líquido a un alimento en realidad no se está añadiendo ningún ingrediente. Únicamente se le está aportando frío, mucho frío (el nitrógeno pasa de estado gaseoso a estado líquido a -196ºC).
Dado que gran parte de la mayoría de
los alimentos está constituida por agua, se produce una casi inmediata
congelación de la totalidad del agua del mismo. Esta congelación es
especialmente rápida cuando el nitrógeno líquido se mezcla con una crema para
hacer un helado, ya que al tratarse de dos líquidos, el contacto al mezclarse
es muy íntimo.
La utilización del nitrógeno líquido en la cocina es una de las técnicas más conocidas de Ferran Adriá y otros cocineros de vanguardia, como el andaluz Dani García o Paco Roncero o el inglés Heston Blumenthal, pero el inventor no fue ningún cocinero, sino el científico francés Hervé This, quien descubrió las aplicaciones que ofrecía el uso del nitrógeno líquido en la cocina.
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