Entrada #1
CEBOLLITAS SALTEADAS CON JUGO DE NARANJA
-Pelar las cebollitas y poner en una bolsa de vacío cocer a 85°C por 90 minutos .Colocar en una olla un poco de aceite de oliva y saltear las cebollitas hervidas para dorar. Agregar el jugo de naranja, la miel de abeja, el vinagre balsámico y el tomillo fresco. Cuando estén blandas, retirar y servir muy calientes.
Plato fuerte
SOLOMILLO DE TERNERA AL VACÍO
-Se congela un chorrito de aceite con una rama de tomillo fresco
-Se mete en una bolsa de vacío junto al ajo picado, la pimienta en grano y el solomillo salpimentado y se sella.
-Se mete en agua a una temperatura entre 55 y 77 ℃
-Se retira, se saca de la bolsa y se pasa unos segundos por la plancha por ambos lados.
-Se sirve con un acompañamiento que, en este caso, son unas coles de Bruselas hechas al vapor.
CEBOLLITAS SALTEADAS CON JUGO DE NARANJA
-Pelar las cebollitas y poner en una bolsa de vacío cocer a 85°C por 90 minutos .Colocar en una olla un poco de aceite de oliva y saltear las cebollitas hervidas para dorar. Agregar el jugo de naranja, la miel de abeja, el vinagre balsámico y el tomillo fresco. Cuando estén blandas, retirar y servir muy calientes.
Plato fuerte
SOLOMILLO DE TERNERA AL VACÍO
-Se congela un chorrito de aceite con una rama de tomillo fresco
-Se mete en una bolsa de vacío junto al ajo picado, la pimienta en grano y el solomillo salpimentado y se sella.
-Se mete en agua a una temperatura entre 55 y 77 ℃
-Se retira, se saca de la bolsa y se pasa unos segundos por la plancha por ambos lados.
-Se sirve con un acompañamiento que, en este caso, son unas coles de Bruselas hechas al vapor.
Bebida
GRANIZADO DE FRESAS
-Lavar, secar y picar las fresas y las colocamos en el vaso de licuadora.
Agregar el azúcar, el zumo de limón y el zumo de piña.
Rellenamos el vaso de la batidora con hielo picado y, batimos hasta obtener una mezcla espumosa.
Vertemos en dos vasos pequeños y servimos decorado con trozos de fresa
GRANIZADO DE FRESAS
-Lavar, secar y picar las fresas y las colocamos en el vaso de licuadora.
Agregar el azúcar, el zumo de limón y el zumo de piña.
Rellenamos el vaso de la batidora con hielo picado y, batimos hasta obtener una mezcla espumosa.
Vertemos en dos vasos pequeños y servimos decorado con trozos de fresa
Postre
PALET DE NARANJILLA CON PRALINE DE PISTACHO
-Cortar la naranjilla en rodajas, colocar en una bolsa d vacío e impregnar con un almíbar de jengibre.
-Realizar el praliné con el pistacho y dar la forma deseada.
-Montar el plato agregando un ganache de jengibre.as.
PALET DE NARANJILLA CON PRALINE DE PISTACHO
-Cortar la naranjilla en rodajas, colocar en una bolsa d vacío e impregnar con un almíbar de jengibre.
-Realizar el praliné con el pistacho y dar la forma deseada.
-Montar el plato agregando un ganache de jengibre.as.
Entrada #2
PEPINOS EN NIDOS DE PARMESANO
-Se pican las papas en cuadros pequeños y se cocinan. El pepino también se pica en cuadritos pequeños. Aparte se hace un sofrito con cebolla, cilantro, sal, curry y orégano. Cuando las papas estén frías, se mezclan con el pepino y el sofrito de cebolla. Aderezo: Se mezcla el yogur, la mayonesa y la mostaza hasta que forme una crema, se le agrega sal al gusto y pimienta. Se le agrega a la ensalada. Nidos de parmesano: En un sartén de teflón, se colocan 3 cdas. de parmesano rallado y se forma una circunferencia del tamaño de su preferencia hasta que se dore, voltear para dorar por el otro lado, retirar del sartén y colocarlo en una taza para que tome forma de nidito. Una vez fríos, se retiran de la taza y se rellenan con la ensalada. Para decorar se espolvorea queso parmesano y pimienta y se le coloca un triángulo de pepino.
PLATO FUERTE
Pez espada con ratatouille
EXPLICACIÓN
TÉCNICA
1. Limpiar y
porcionar el pez espada
2. Condimentar
y empacar al vacío para cocinarlo.
3. Lavar, pelar
y cortar los vegetales para el ratatouille, saltearlos.
4.
Servir en un plato el pez espada y el ratatouille, decorar con perejil
crespo.
Bebida
INFUSIÓN DE TÉ FRÍO CON NARANJA Y JENGIBRE
-Pelar la raíz de jengibre y ponerla en una olla junto con el té, el azúcar y ½ litro de agua hirviendo. Dejar en infusión 5´. Colar y enfriar. Una vez frío se añade el zumo de naranja y los cubitos y se sirve en vaso alto con sorbete.
INFUSIÓN DE TÉ FRÍO CON NARANJA Y JENGIBRE
-Pelar la raíz de jengibre y ponerla en una olla junto con el té, el azúcar y ½ litro de agua hirviendo. Dejar en infusión 5´. Colar y enfriar. Una vez frío se añade el zumo de naranja y los cubitos y se sirve en vaso alto con sorbete.
Entrada #3
ENSALADA
CAPRESE
-Lavar previamente los tomates, preferiblemente que sean tomates maduros, para darle una mejor textura a la ensalada. Cortar los tomates en rodajas de aproximadamente un centímetro de ancho. Después se coge la mozzarella y se corta también en rodajas. En un plato se van colocando las rodajas de tomate a una distancia algo separada cada pieza, se agrega una rodaja de queso mozzarella sobre el tomate y después se coloca una hoja de albahaca fresca justo encima. Se puede agregar una aceituna negra encima o a un lado o dejarlo así. Coger el aceite de oliva y regar todo el plato, para después agregar la sal y la pimienta al gusto. Esta es la forma tradicional de presentar la ensalada caprese, pero se puede sustituir el aceite de oliva por algún tipo de vinagre balsámico.
-Lavar previamente los tomates, preferiblemente que sean tomates maduros, para darle una mejor textura a la ensalada. Cortar los tomates en rodajas de aproximadamente un centímetro de ancho. Después se coge la mozzarella y se corta también en rodajas. En un plato se van colocando las rodajas de tomate a una distancia algo separada cada pieza, se agrega una rodaja de queso mozzarella sobre el tomate y después se coloca una hoja de albahaca fresca justo encima. Se puede agregar una aceituna negra encima o a un lado o dejarlo así. Coger el aceite de oliva y regar todo el plato, para después agregar la sal y la pimienta al gusto. Esta es la forma tradicional de presentar la ensalada caprese, pero se puede sustituir el aceite de oliva por algún tipo de vinagre balsámico.
Plato Fuerte
Ingredientes
4 filetes de mero de 200 gramos
cada uno
2 cucharadas de aceite de oliva
2 bolsas para sellar
Sal marina al gusto
2 ramas de tomillo fresco
Pimienta recién molida al gusto
2 hongos shiitake cortados en
láminas finas
Preparación
Disponga en cada bolsa dos filetes del pescado junto con el aceite de oliva, la sal, la pimienta, el tomillo y los hongos.
Selle las bolsas y cocínelas en agua a 60°C durante 40 minutos. Sumerja los filetes en un recipiente con agua helada y hielo. Reserve.
Antes de servir, caliente los filetes de nuevo sin que pierdan su rugosidad, retírelos de la bolsa y báñelos con su propia salsa.
Acompáñelos con papas al vapor.
Decore con tomillo fresco.
Disponga en cada bolsa dos filetes del pescado junto con el aceite de oliva, la sal, la pimienta, el tomillo y los hongos.
Selle las bolsas y cocínelas en agua a 60°C durante 40 minutos. Sumerja los filetes en un recipiente con agua helada y hielo. Reserve.
Antes de servir, caliente los filetes de nuevo sin que pierdan su rugosidad, retírelos de la bolsa y báñelos con su propia salsa.
Acompáñelos con papas al vapor.
Decore con tomillo fresco.
Postre
SEGUIDO DE MORA
-Hacer un bizcocho para colocar de base del postre.
-Cortar en cubos la mora e impregnar al vacío con un almíbar de canela.
-Montar el postre y decorar con moras y cerezas silvestres.
Bebida
LIMONADA DE LIMA CON ALMÍBAR DE VAINILLA
-Mezclar el zumo con un vaso de agua mineral y la ralladura de lima y dejar reposar unas horas.
Abrir la vaina de vainilla longitudinalmente y ponerla en un cazo con el azúcar y añadir el resto del agua. Hacer hervir y dejar cocer a fuego bajo durante 10min.
Retirar la vainilla y dejar enfriar. Mezclar con el zumo de lima y dejar en la nevera. En el momento de servir ponemos la limonada en vasos con unos cubitos de hielo.
SEGUIDO DE MORA
-Hacer un bizcocho para colocar de base del postre.
-Cortar en cubos la mora e impregnar al vacío con un almíbar de canela.
-Montar el postre y decorar con moras y cerezas silvestres.
Bebida
LIMONADA DE LIMA CON ALMÍBAR DE VAINILLA
-Mezclar el zumo con un vaso de agua mineral y la ralladura de lima y dejar reposar unas horas.
Abrir la vaina de vainilla longitudinalmente y ponerla en un cazo con el azúcar y añadir el resto del agua. Hacer hervir y dejar cocer a fuego bajo durante 10min.
Retirar la vainilla y dejar enfriar. Mezclar con el zumo de lima y dejar en la nevera. En el momento de servir ponemos la limonada en vasos con unos cubitos de hielo.
