TAREA N.3 COCINA MOLECULAR

RECETA: Cerezas de Chocolate

INGREDIENTES

Para las cerezas enmoldadas

· 200 g de agua

· 0,9 g de Iota

· 200 g de néctar de cereza Søbogaard

· c.s. rabos de cereza congelados

PROCEDIMIENTO

1 Diluir con la ayuda de un Túrmix la Iota en el agua y llevar a

ebullición.

2 Dejar enfriar en nevera.

3 Mezclar con el néctar de cereza de Søbogaard y rellenar los

moldes de esfera con la ayuda de una jeringuilla

4 Poner el molde en el congelador media hora, cuando esté

semi congelado, introducir los rabos de cereza y volver a

congelar.

5 Desmoldar y volver a reservar en congelador.

6 Bañar con la pasta de cacao y decorar con un poco de lámina

de oro.

OTROS

· 300 g pasta de cacao 99% fundido a 45°C

· 1 molde de silicona con forma de esferas

· 1 jeringuilla

· láminas de oro

RECETA: Gelatina dura de Campari

INGREDIENTES

Para el almíbar 60%

· 100 g de agua

· 60 g de azúcar

1 Poner los 2 ingredientes en un cazo y levantar el hervor.

Para la gelatina dura de Campari

· 200 g de Campari

· 50 g de almíbar 60%

· 1,8 de Agar

1 Poner en un cazo la mitad del Campari con el almíbar y Agar y

calentar removiendo hasta que levante el hervor.

2 Añadir el resto de Campari y verter rápidamente en

el bol deseado.

3 Cortar pequeños dados que darán un potente toque

de Campari a nuestros platos.

* Esta gelatina puede calentarse.

RECETA: SALMONETE GUDÍ

INGREDIENTES: Para la base de Metil

· 100 g de agua· 3 g de Metil

Para el salmonete Gaudí

· 2 salmonetes medianos· Base de Metil (elaboración anterior)· Brunoise de calabacín, cebolla tierna, tomate, pimiento verde,Pimiento rojo, cebollino· Sal

PROCEDIMIENTO:

Para la base de Metil

1. Calentar el agua a 90 °C y añadir Metil sin dejar de removerCon la ayuda de un batidor de mano hasta que esté totalmenteDisuelto.2. Retirar del fuego y dejar reposar en la nevera durante 12 h.

Para el salmonete Gaudí 

 1. Filetear los salmonetes y aplicar con la ayuda de un pincel unaFina capa de base de Metil sobre el lomo de los mismos.2. A continuación cubrir los filetes con la mezcla de Brunoise deVerduras y rectificar de sal.3. Presionar ligeramente las verduras sobre el lomo para queQueden bien adheridas y saltear el salmonete a fuego medioHaciéndolo bien por el lado de las verduras.

TAREA # 2 COCINA MOLECULAR

SFERIFICACION 

La Sferificación es una técnica culinaria espectacular que se puso  en práctica en el Bulli en 2003 y que permite elaborar unas recetas nunca antes imaginadas. 

Sferificación Básica (que consiste en sumergir un líquido con Algin en un baño de Calcic)

Sferificación Inversa (sumergir un líquido con Gluco en un baño de Algin).

Estas técnicas permiten obtener esferas de diferentes tamaños: caviar, huevos, ñoquis, raviolis

En ambas técnicas, las sferas resultantes se pueden manipular, ya que son ligeramente flexibles. 

En la Sferificación Básica, con algunos ingredientes es necesario emplear Citras para corregir la acidez.

Sferificación Inversa, se suele emplear Xantana para espesar. La Sferificación requiere del empleo de utensilios específicos (Eines),

GELIFICACION

Las gelatinas son una de las elaboraciones más características de la cocina clásica, y que con la cocina moderna han experimentado una mayor evolución. Hasta hace unos años se obtenían principalmente con hojas de gelatina (conocidas como “colas de pescado”); a partir de 1997 se incorporó el Agar, un derivado de las algas que hoy en día ya es de uso común.

Los carragenatos Kappa y Iota también se obtienen a partir de algas y presentan particulares características de elasticidad y firmeza, que les otorgan personalidad propia.

Para completar la familia presentamos Gellan, que permite obtener un gel rígido y firme; y Metil, de alto poder gelificante y gran fiabilidad.

TEXTURAS

Gelatina	Blanda con lácteos (fría o caliente)	Iota
	Termoirreversible (que no vuelva a fundirse)	Algin + Calcic
	Dura (fría o caliente)	Agar
	Fría y muy dura	Gellan o Kappa
	Caliente y muy dura (tagliatelle)	Gellan
	Dulces como pastas de fruta	Agar
	Perlas con jeringa	Kappa o Agar

DOSIFICACIONES

PRODUCTO	AGAR	KAPPA	IOTA	GELLAN	METIL
DOSIFICACIÓN	Gel blando: 2-4 gr/L Gel duro: 5-10 gr/L	Gel blando: 2 gr/L Gel duro: 15 gr/L	Gel blando: 3 gr/L	Gel blando: 5 gr/L Gel duro: 13 gr/L	Gel blando: 7 gr/L Acción pegamento: 30 gr/L
SOLUBILIDAD	EBULLICIÓN	EBULLICIÓN	EBULLICIÓN	EBULLICIÓN	EN FRÍO A 3ºC
TEMPERATURA DE GELIFICACIÓN	43ºC*	48ºC *	36/38ºC *	70ºC *	45-50ºC *
RESISTENCIA TÉRMICA	70ºC*	70ºC *	60/70ºC *	70/80ºC *	50/60ºC*
RESISTENCIA A LA CONGELACIÓN	NO	NO	SI	NO
TIPO DE GELIFICACIÓN	Termorreversible	Termorreversible	Termorreversible	Termorreversible	Termorreversible
TEXTURA FINAL (ELASTICIDAD / EFECTO SINÉRESIS)	FIRME, QUEBRADIZA, DE CORTE LIMPIO Y CON TENDENCIA A LA SINÉRESIS	GEL FIRME, QUEBRADIZO CON TENDENCIA A LA SINÉRESIS	FLEXIBLE, VISCOSA QUE VUELVE A GELIFICAR DESPUÉS DE LA AGITACIÓN	FLEXIBLE Y FIRME	FIRME, ELÁSTICA
ANSPARENCIA	GEL TRASLÚCIDO PERO NO TRANSPARENTE	GEL TRANSPARENTE	GEL TRASLÚCIDO PERO NO TRANSPARENTE	GEL TRANSPARENTE / AMARILLENTO	TRANSPARENTE

TAREA # 1 COCINA MOLECULAR :)

Informe Heston's Perfect Fish and Chips recipe- BBC

 

Receta de Pescado y papas fritas

Introducción

Esta es una receta muy fácil de hacer, es delicioso y hace la diferencia.

Primero analiza las características organolépticas del pescado  (piel, ojos, branquias) que en este caso es redondo por la forma, y hace un corte de dónde saca un hermoso filete.

Mezcla para el pescado

Mezcla  la harina de trigo, harina de arroz y el polvo de hornear en un tazón con la miel y vodka, y los mezcla hasta formar una pasta. Y la añade cerveza.

Heston sugiere que es importante  abrir la cerveza justo antes de la agitación y la transferencia al sifón, para retener la mayor cantidad de burbujas.

Después se Transfiere la masa a una jarra, y coloca en un sifón que debe estar cargado y se lo debe colocar en el refrigerador durante un mínimo de 30 minutos.

Luego coloca suficiente aceite para cubrir el pescado en una sartén grande, y  Calienta el aceite a 220 ° C, utilizando un termómetro digital para comprobar la temperatura.

El filete limpio y seco es  espolvoreado con harina de arroz y los sacude el exceso de harina.

Luego de los 30 minutos agita el sifón, y coloca la mezcla en un recipiente de tamaño mediano, lo suficiente para cubrir un filete.  Finalmente sumerge el filete en la masa espumosa y  cuando está completamente recubierto se lo coloca el aceite caliente.

Heston rocía  un poco de preparación a sobre el pescado  para darle un exterior crujiente después de obtener un color dorado claro, gira el filete coloca un poco más de preparación.

Las papas

Se deben lavar y pelar las papas, luego se las corta con unos 1,5 cm de grosor no importa la variación de tamaño, eso dará una mayor gama de texturas dice Heston.

Luego las coloca en un bol con agua fría para enjuagar parte del almidón, y las escurre.

En una olla con sal hace hervir las papas previamente a partir de agua fría las cocina a fuego lento hasta que las papas  casi se hayan r roto, Heston  explica que las fisuras que se forman cuando  la papa se rompe atrapan la grasa y crean una corteza crujiente al momento de freírlas. 

Es importante asegurarse de que el fuego es suave para  que las papas no empiecen a deshacerse antes.

Con una cuchara, saca con cuidado las papas fuera  y las coloca  en un molde para pastel. Las  Deja  enfriar, y las coloca en el congelador. 

Previamente coloca abundante aceite en una freidora a una temperatura de 130 ° C. Coloca las papas y  les deja freír hasta que adquieren un aspecto seco y con un buen color.

Retira las papas y las deja en un bowl y drena el exceso de grasa. Luego las deja enfriar, y vuelve a calentar el aceite a 190 ° C, las sumerge nuevamente hasta que estén doradas (doble fritura)

Escurre las papas fritas, y les pone una mezcla de mesa y sal marina.

Finalmente coloca en un plato el pescado con las papas y hace un corte en el pescado para demostrar la crocancia que se ha formado.

Conclusión

Sin duda Heston es un gran chef que transforma los platos tradicionales en preparaciones sencillas y deliciosas que se pueden realizar con diferentes técnicas.

PESCADOS EN ECUADOR

Atún

Pescado de mar o agua salada. Es de color negro azulado por el lomo y gris plateado por el vientre. Su tamaño varía de 2 a 5 metros en edad adulta. Su piel es lisa

Dorada

Pescado de mar o agua salada. 

Róbalo

Pescado de mar o agua salada. Se reconocen dos especies, la más común se conoce porque tiene el lomo azul plateado, el vientre blanco y dos aletas en el lomo.

TAREA #10 :) !!!

LEY KOSHER

El término “kosher” significa “apto”, “apropiado”, o "adecuado" en hebreo y el hecho que en las etiquetas alimentarias se designen como tal, alerta a los consumidores si un alimento es apto o no lo es para su consumo.
y aunque el consumo de los alimentos kosher obedece a convicciones religiosas, también es cierto, que muchas personas los eligen por confianza; porque les da tranquilidad el tomar alimentos con certificación y vigilancia constante. Kosher se asocia a salud e higiene. Cuando en una etiqueta aparece que es un “alimento kosher” significa que ha pasado por los estrictos controles de calidad exigidos por la Torah para que los alimentos sean servidos en una mesa judía.

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Alimentos Kosher - Reglas

Mamíferos: sólo se pueden comer animales sanos y que posean a la vez estas dos características: pezuñas divididas en dos y rumiantes. Siendo los animales que reúnen estos requisitos los vacunos, ovejas, cabras y ciervos.

Aves kosher: como aves sólo se admiten la gallina, el ganso, algunas clases de patos y palomas. Algunos consideran kosher a la perdiz y la codorniz
Los huevos “aptos” o kosher son los que provienen de aves autorizadas.En los alimentos kosher se prohíben los roedores, reptiles y anfibios.

Insectos y crustáceos: están vedados por las normas kosher todos los insectos y crustáceos. Los alimentos que tengan posibilidades de infestación deben ser controlados para evitar esa contaminación.

Pescados y mariscos: en cuánto a los productos marinos o peces kosher son aquellos que poseen aletas y escamas. Sólo esos se pueden comer, lo que deja fuera todo tipo de marisco.

Normas kosher

- Está totalmente prohibido comer animales que hayan muerto por causa natural o que hayan sido matados por otros animales.

- La carne nunca se consumirá junto a productos lácteos, sin embargo, sí los pescados, cereales, huevos, frutas y verduras. Si un utensilio ha estado en contacto con carne, no debe utilizarse para consumir o preparar productos lácteos.

- Los alimentos Parve (son los que no contienen carne, ni contienen leche). En esta categoría entran los pescados, huevos, legumbres, cereales y demás vegetales, los cuales sí pueden comerse o con lácteos, o con carne.

Todos los derivados de la uva (uva fresca, zumos, vino, etc.) no deben ingerirse si no han sido cultivados por judíos. Quizás el origen de esta norma sea que el vino se utilizaba en ritos paganos en la antigüedad.

Alcazali

Ingredientes Masa: 8 claras 2 tazas de nueces 1 taza de azúcar Ingredientes Relleno: 5 cucharadas de chocolate en polvo 1/2 vaso de ron 3/4 de taza de azúcar 1 taza de margarina Preparación: Batimos las claras a nieve, incorporamos el azúcar y lo mezclamos con las nueces. Formamos merengues (con una cuchara) sobre una asadera untada con aceite y enharinada o forrada con papel manteca. Cocinamos a horno moderado y cortamos al medio cuando los merengues estén dorados. Para el relleno, batimos la margarina con el azúcar, incorporamos el ron y el chocolate. Rellenamos los merengues y espolvoreamos con nueces picadas.
Knishes

Ingredientes Masa: 1/4 de taza de aceite 3/4 de taza de agua tibia harina en cantidad necesaria 1 pizca de sal Ingredientes Relleno: 1 1/2 kg. de papas 3 cebollas picadas, fritas en aceite 1 ó 2 cucharadas de agua sal y pimienta a gusto Preparación: Ponemos el agua tibia con el aceite y la sal en un bol, unimos bien y agregamos la cantidad necesaria de harina mientras batimos con una cuchara de madera, hasta formar una masa blanda. Dejamos reposar 1/2 hora aproximadamente. Cocinamos las papas y preparamos un puré con el agua, la pimienta y la sal. Agregamos las cebollas fritas (junto con el aceite de la fritura), y estiramos la masa bien fina y cortamos en rectángulos de 10 por 30 cm. Colocamos a lo largo del costado mayor 10 ó 12 montoncitos de puré. Cerramos la masa a lo largo y cortamos (debe quedar como un canelón relleno). Cortamos los knishes haciendo presión con el canto de la mano al lado de cada montoncito de puré. Terminamos de cerrar los knishes dándoles forma de pancitos rellenos. Luego pintamos con huevo y los llevamos al horno a fuego fuerte al principio y luego bajar a medio, aprox. 1/2 hora.
Humus

Ingredientes: 2 tazas de garbanzos cocidos y sin hollejo más 1/4 de taza del agua de su cocción 3 a 6 cucharadas de tahini (pasta de sésamo. La venden en las tiendas de productos orientales) 2 a 3 dientes de ajo molidos (si no le gusta el ajo, elimínelo) 3 a 4 cucharadas de jugo de limón más o menos 1 cucharadita de sal 1/2 cucharadita de comino molido 2 cucharadas de perejil o cilantro (o ambos) Aceite de oliva. Preparación: En un procesador de alimentos, moler los garbanzos, el tahini, el agua de la cocción, ajo, jugo de limón, sal y comino. Si queda muy seco, agregar más agua, hasta obtener una pasta de la consistencia de una mayonesa. Esparcir el humus en un plato y espolvorear con el perejil y/o el cilantro. Bañar con una cucharada de aceite de oliva. Servir a temperatura ambiente, con pan pita o galletitas de agua.