TAREA 10 :) COCINA MOLECULAR

NUEVAS TENDENCIAS DE VANGUARDIA

TAREA # 9 :)

Entrada #1
CEBOLLITAS SALTEADAS CON JUGO DE NARANJA

-Pelar las cebollitas y poner en una bolsa de vacío cocer a 85°C por 90 minutos .Colocar en una olla  un poco de aceite de oliva y saltear las cebollitas hervidas para dorar. Agregar el jugo de naranja, la miel de abeja, el vinagre balsámico y el tomillo fresco. Cuando estén blandas, retirar y servir muy calientes.

Plato fuerte
SOLOMILLO DE TERNERA AL VACÍO
-Se congela un chorrito de aceite con una rama de tomillo fresco
-Se mete en una bolsa de vacío junto al ajo picado, la pimienta en grano y el solomillo salpimentado y se sella.
-Se mete en agua a una temperatura entre 55 y 77 ℃
-Se retira, se saca de la bolsa y se pasa unos segundos por la plancha por ambos lados.
-Se sirve con un acompañamiento que, en este caso, son unas coles de Bruselas hechas al vapor.

Bebida
GRANIZADO DE FRESAS
-Lavar, secar y picar las fresas y las colocamos en el vaso de licuadora.
Agregar el azúcar, el zumo de limón y el zumo de piña.
Rellenamos el vaso de la batidora con hielo picado y, batimos hasta obtener una mezcla espumosa.
Vertemos en dos vasos pequeños y servimos decorado con trozos de fresa

Postre
PALET DE NARANJILLA CON PRALINE DE PISTACHO
-Cortar la naranjilla en rodajas, colocar en una bolsa d vacío e impregnar con un almíbar de jengibre.
-Realizar el praliné con el pistacho y dar la forma deseada.
-Montar el plato agregando un ganache de jengibre.as.

Entrada #2
PEPINOS EN NIDOS DE PARMESANO
-Se pican las papas en cuadros pequeños y se cocinan. El pepino también se pica en cuadritos pequeños. Aparte se hace un sofrito con cebolla, cilantro, sal, curry y orégano. Cuando las papas estén frías, se mezclan con el pepino y el sofrito de cebolla. Aderezo: Se mezcla el yogur, la mayonesa y la mostaza hasta que forme una crema, se le agrega sal al gusto y pimienta. Se le agrega a la ensalada. Nidos de parmesano: En un sartén de teflón, se colocan 3 cdas. de parmesano rallado y se forma una circunferencia del tamaño de su preferencia hasta que se dore, voltear para dorar por el otro lado, retirar del sartén y colocarlo en una taza para que tome forma de nidito. Una vez fríos, se retiran de la taza y se rellenan con la ensalada. Para decorar se espolvorea queso parmesano y pimienta y se le coloca un triángulo de pepino.

PLATO FUERTE

Pez espada con ratatouille

EXPLICACIÓN TÉCNICA 

1.       Limpiar y porcionar el pez espada

2.       Condimentar y empacar al vacío para cocinarlo.

3.       Lavar, pelar y cortar los vegetales para el ratatouille, saltearlos.

4.       Servir en un plato el pez espada  y el ratatouille, decorar con perejil crespo.

Bebida
INFUSIÓN DE TÉ FRÍO CON NARANJA Y JENGIBRE
-Pelar la raíz de jengibre y ponerla en una olla junto con el té, el azúcar y ½ litro de agua hirviendo. Dejar en infusión 5´. Colar y enfriar. Una vez frío se añade el zumo de naranja y los cubitos y se sirve en vaso alto con sorbete.

 

Entrada #3

 

ENSALADA CAPRESE
-Lavar previamente los tomates, preferiblemente que sean tomates maduros, para darle una mejor textura a la ensalada. Cortar los tomates en rodajas de aproximadamente un centímetro de ancho. Después se coge la mozzarella y se corta también en rodajas. En un plato se van colocando las rodajas de tomate a una distancia algo separada cada pieza, se agrega una rodaja de queso mozzarella sobre el tomate y después se coloca una hoja de albahaca fresca justo encima. Se puede agregar una aceituna negra encima o a un lado o dejarlo así. Coger el aceite de oliva y regar todo el plato, para después agregar la sal y la pimienta al gusto. Esta es la forma tradicional de presentar la ensalada caprese, pero se puede sustituir el aceite de oliva por algún tipo de vinagre balsámico.

 

Plato Fuerte

Ingredientes

4 filetes de mero de 200 gramos cada uno

2 cucharadas de aceite de oliva

2 bolsas para sellar

Sal marina al gusto

2 ramas de tomillo fresco

Pimienta recién molida al gusto

2 hongos shiitake cortados en láminas finas

Preparación
Disponga en cada bolsa dos filetes del pescado junto con el aceite de oliva, la sal, la pimienta, el tomillo y los hongos.
Selle las bolsas y cocínelas en agua a 60°C durante 40 minutos. Sumerja los filetes en un recipiente con agua helada y hielo. Reserve.
Antes de servir, caliente los filetes de nuevo sin que pierdan su rugosidad, retírelos de la bolsa y báñelos con su propia salsa.
Acompáñelos con papas al vapor.
Decore con tomillo fresco.

Postre
SEGUIDO DE MORA
-Hacer un bizcocho para colocar de base del postre.
-Cortar en cubos la mora e impregnar al vacío con un almíbar de canela.
-Montar el postre y decorar con moras y cerezas silvestres.

Bebida
LIMONADA DE LIMA CON ALMÍBAR DE VAINILLA
-Mezclar el zumo con un vaso de agua mineral y la ralladura de lima y dejar reposar unas horas.
Abrir la vaina de vainilla longitudinalmente y ponerla en un cazo con el azúcar y añadir el resto del agua. Hacer hervir y dejar cocer a fuego bajo durante 10min.
Retirar la vainilla y dejar enfriar. Mezclar con el zumo de lima y dejar en la nevera. En el momento de servir ponemos la limonada en vasos con unos cubitos de hielo.

 

TAREA #8 COCINA MOLECULAR

DEBER # 7 COCINA MOLECULAR

Ingredientes

Café espresso

Azúcar (a gusto personal)

Perlas de nata

Nata líquida

Jarabe de vainilla

Otros

Bol de nitrógeno líquido

Caviarera

Nitórgeno líquido

Elaboración

Disolver el azúcar en el café. Conservar la base para el granizado hasta justo antes del servicio en la nevera

Mezclar la nata líquida con el jarabe de vainilla. Conservar la base para las perlas hasta justo antes del servicio en la nevera.

Servir la base de granizado en el bol para nitrógeno. Introducir el nitrógeno líquido lentamente mientras movemos la base del granizado con una varilla. Mover hasta alcanzar la consistencia deseada. Este proceso es muy rápido y permite llegar a tener micro cristales de hielo, muy delicados y que se solubilizan instantáneamente en la boca, a diferencia de la de un granizado normal que necesita mucho tiempo para disolverse y lleva a la formacción de cristales grandes de hielo.

Con la “caviarera” preparar las perlas de nata, introduciendo la nata en el nitrógeno. Recoger con un colador o cuchara larga

GALLETAS DE ALMENDRA CON CEREZAS Y NITÓGENO

Ingredientes:

125 g de mantequilla
125 g de azúcar
1 huevo
 450 g de harina                                                        

60 g de almendra molida
1/2 sobre de levadura en polvo. 
500 g de cerezas
Nitrogeno Líquido

Proceso

Empezamos troceando la mantequilla la ponemos en un cuenco grande y dejamos que se ablande a temperatura ambiente durante unos veinte minutos.
Cascamos el huevo, lo vertemos en el cuenco y seguimos batiendo hasta incorporarlo totalmente. Agregamos la harina tamizada con la almendra  y la levadura y removemos despacio con una espátula, hasta que quede una masa lisa y sin grumos.
Las disponemos en una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado, separadas entre sí para que no se peguen, y las horneamos unos 12-15 minutos.
Las retiramos cuando estén doradas y las dejamos enfriar antes de retirarlas, para que no se rompan al servirlas.
en seguida colocamos las cerezas en el nitrogeno líquida y las servido inmediatamente para no perder el efecto  

COKTEL DE ATÚN ROJO CON ACEITE DE OLIVA Y NITROGENO LIQUIDO

Ingredientes

1/4 de cebolla
4 jugos de limon
2 tomates
Atún rojo                                                                      


Cilantri
Salsa picante
Oregano
Nitrogeno liquido
Aceite de oliva 

Procedimiento

Se pica finamente la cebolla se añade el jugo del limon mientras se pica el pepino, tomate y cilantro.
Se añade el atun drenado, la salsa, el ketchup, la pisca de Oregano y la sal se mescan todos os ingredientes.
Se colocan los aguacates en rebanadas cobre la mescla o sobre tostadas junto con los pedacitos de atún rojo.
en seguida colocamos el nitrogeno liquido sobre la preparación ya lista para poder dar un toque de salteado y crocante; al comensal hay q advertirle que despues de lo que se quite el humo del nitrogeno puedo empezar a comer.Se rirve ya sea en tostas o en plato con galletas saladas

DAIQUIRO DE FRUTILLA

Ingrediente

90 ml. ron blanco
Zumo de un limón
Cubitos de hielo
Azúcar, 2 cucharadas 
Nitrógeno Líquido

Preparación

Se meten todos los ingredientes en la batidora, y batimos durante unos 30 segundos, para que el hielo quede picado y el resto de ingredientes batidos, pero sin pasarnos, ya que entonces el hielo se convertiría en agua y estropearía la receta.

Una vez batido, echamos en unas copas bien frías y servimos con unas pajitas y agregamos el nitrogeno líquido para que se pueda convertir en una especie de granizado.

Recomendación.-

Trate de evitar que objetos congelados con NL entren en contacto con su piel. Un objeto enfriado con NL puede adherirse a su piel y arrancarla y usted intenta separarlo.
La vista puede dañarse cuando gotas de nitrógeno (salpicaduras) entran en contacto directo con la córnea.

Al momento de servir los platos a los comensales, darles a conocer un poco sobre el nitrogeno líquido y sobre todo que deben esperar que el alimento servido con nitrogeno se quite un poco para que no pueda exisitir ninguna quemadura. 

TAREA # 6 COCINA MOLECULAR

NITRÓGENO LIQUIDO

El nitrógeno es un gas incoloro e inodoro que se condensa en forma de líquido para utilizarse en la cocina. Su punto de ebullición es de 196 grados bajo cero y su uso no implica ningún riesgo para la salud. Los alimentos sometidos a las bajas temperaturas del nitrógeno líquido conservan todo su sabor, color y olor.

El nitrógeno liquido cuece, igual que el fuego, pero a  196 grados bajo cero.
Cuando se añade nitrógeno líquido a un alimento en realidad no se está añadiendo ningún ingrediente. Únicamente se le está aportando frío, mucho frío (el nitrógeno pasa de estado gaseoso a estado líquido a -196ºC).

Dado que gran parte de la mayoría de los alimentos está constituida por agua, se produce una casi inmediata congelación de la totalidad del agua del mismo. Esta congelación es especialmente rápida cuando el nitrógeno líquido se mezcla con una crema para hacer un helado, ya que al tratarse de dos líquidos, el contacto al mezclarse es muy íntimo.

La utilización del nitrógeno líquido en la cocina es una de las técnicas más conocidas de Ferran Adriá y otros cocineros de vanguardia, como el andaluz Dani García o Paco Roncero o el inglés Heston Blumenthal, pero el inventor no fue ningún cocinero, sino el científico francés Hervé This, quien descubrió las aplicaciones que ofrecía el uso del nitrógeno líquido en la cocina.

TAREA # 5 COCINA MOLECULAR!!!

ESPUMAS

TAREA #4 COCINA MOLECULAR :)

EMULSIONES

Familia que nació con el producto Lecite, con el que se pueden obtener elaboraciones aireadas, y a la que se han añadido dos productos más, Sucro y Glice. La característica más destacable de estos últimos es su capacidad de unir dos fases que no se pueden mezclar, como son los medios grasos y los medios acuosos. Ello permite realizar emulsiones que de otro modo sería muy difícil conseguir.

ESPESANTES

En la cocina se han utilizado desde siempre productos para espesar salsas, cremas, jugos, sopas, etc. Los almidones, las féculas, la harina, son los espesantes que se han empleado tradicionalmente, con el inconveniente de que se debe añadir una cantidad notable, lo cual incide en el sabor final.

Con la familia Espesantes presentamos Xantana, un nuevo producto capaz de espesar las elaboraciones de cocina con una cantidad mínima, y sin distorsionar en absoluto las características gustativas iniciales.

AIRES

Se puede conseguir aire en alimentos que ya contienen lecitina, como la zanahoria, la remolacha o la manzana, pero lo importante es que Ferran Adriá y su equipo descubrieron que también podían obtener aire añadiendo lecitina de soja en cualquier liquido licuado.

LOS SONIDOS DEL MAR

El prestigioso chef británico Heston Blumenthal del restaurante The Fat Duck, nos cuenta paso a paso la gestación del plato Sound of the Sea (El sonido del mar), fruto de la investigación que llevó a cabo junto a Charles Spence sobre la introducción del sonido en la experiencia gastronómica.

Después de varios años de pruebas, ideas descabelladas, callejones sin aparente salida y problemas tecnológicos, el plato terminó convirtiéndose en una extraordinaria evocación multisensorial del mar. De todos los sentidos el oído es quizá el más infravalorado en términos gastronómicos, aunque resulta fundamental en nuestra apreciación de una comida. Durante mi programa de televisión Kitchen Chemistry Jon Prinz me lo demostró dándome a probar una barra de chicle mientras a través de unos auriculares escuchaba un sonido crujiente. Como en los juegos de feria –¡Derriba las latas con tres pelotas y gana el premio! ¡Y nada de tirar desde abajo!– parecía fácil, pero resultó ser tremendamente difícil. Aunque sabía que el chicle era blando y masticable, el sonido crujiente hizo que mi cerebro actuase como si estuviese comiendo algo más quebradizo: evitaba que mi mandíbula se cerrase por completo para impedir que mis dientes chocasen. Fue una experiencia extraña, como si mi cerebro estuviese bajo el control de un agente exterior. Sin siquiera darme cuenta, traté de luchar contra ello y después de todo mis dientes terminaron chocando.

Reunimos a un grupo de asistentes del laboratorio para servirnos de ellos como conejillos de indias sin contarles de qué iba todo aquello, cortamos por la mitad unas cuantas ostras y les dimos a probar una mitad acompañada por el sonido del mar y la otra por el de una granja. En todos los casos la experiencia de la ostra con el sonido del mar resultó ser más satisfactoria y al comerla parecía más salada. Aquello estaba lejos de ser concluyente; después de todo, los asistentes podían suponer qué era lo que estábamos buscando e, inconscientemente, anticipar el resultado (y las expectativas influyen sin lugar a dudas en el sabor), pero los hallazgos eran lo bastante consistentes como para continuar profundizando en la investigación.

En el Sound of the Sea esta tecnología permite que la gente escuche las gaviotas como si realmente estuviesen revoloteando por la sala. Cuando los comensales se insertan los pequeños auriculares se ven transportados a una playa –el romper de las olas contra la costa, el canto melancólico de las gaviotas– y ante ellos, en el plato, está el punto de encuentro entre el mar y la orilla: la marca de la marea y los desechos que deja tras de sí, los restos de espuma, las algas varadas.  Para reproducir la “arena” uno de los aprendices sugirió utilizar un cierto tipo de harina de tapioca e invertimos meses en probar y ajustar la textura y el sabor.

La visión, los sonidos, los aromas, las texturas y los sabores de un plato pueden trabajar al unísono para estimular los sentimientos que contribuyen a crear esa escena.