EMULSIONES
Familia que nació
con el producto Lecite, con el que se pueden obtener elaboraciones aireadas, y
a la que se han añadido dos productos más, Sucro y Glice. La característica más
destacable de estos últimos es su capacidad de unir dos fases que no se pueden
mezclar, como son los medios grasos y los medios acuosos. Ello permite realizar
emulsiones que de otro modo sería muy difícil conseguir.
ESPESANTES
En la cocina se han
utilizado desde siempre productos para espesar salsas, cremas, jugos, sopas,
etc. Los almidones, las féculas, la harina, son los espesantes que se han
empleado tradicionalmente, con el inconveniente de que se debe añadir una
cantidad notable, lo cual incide en el sabor final.
Con la familia
Espesantes presentamos Xantana, un nuevo producto capaz de espesar las
elaboraciones de cocina con una cantidad mínima, y sin distorsionar en absoluto
las características gustativas iniciales.
AIRES
Se puede conseguir
aire en alimentos que ya contienen lecitina, como la zanahoria, la remolacha o
la manzana, pero lo importante es que Ferran Adriá y su equipo descubrieron que
también podían obtener aire añadiendo lecitina de soja en cualquier liquido
licuado.
LOS SONIDOS DEL MAR
El prestigioso chef
británico Heston Blumenthal del restaurante The Fat Duck, nos cuenta paso a
paso la gestación del plato Sound of the Sea (El sonid
Después de varios
años de pruebas, ideas descabelladas, callejones sin aparente salida y
problemas tecnológicos, el plato terminó convirtiéndose en una extraordinaria
evocación multisensorial del mar. De todos los sentidos el oído es quizá el más
infravalorado en términos gastronómicos, aunque resulta fundamental en nuestra
apreciación de una comida. Durante mi programa de televisión Kitchen Chemistry
Jon Prinz me lo demostró dándome a probar una barra de chicle mientras a través
de unos auriculares escuchaba un sonido crujiente. Como en los juegos de feria
–¡Derriba las latas con tres pelotas y gana el premio! ¡Y nada de tirar desde
abajo!– parecía fácil, pero resultó ser tremendamente difícil. Aunque sabía que
el chicle era blando y masticable, el sonido crujiente hizo que mi cerebro
actuase como si estuviese comiendo algo más quebradizo: evitaba que mi
mandíbula se cerrase por completo para impedir que mis dientes chocasen. Fue
una experiencia extraña, como si mi cerebro estuviese bajo el control de un
agente exterior. Sin siquiera darme cuenta, traté de luchar contra ello y
después de todo mis dientes terminaron chocando.
Reunimos a un grupo
de asistentes del laboratorio para servirnos de ellos como conejillos de indias
sin contarles de qué iba todo aquello, cortamos por la mitad unas cuantas
ostras y les dimos a probar una mitad acompañada por el sonido del mar y la
otra por el de una granja. En todos los casos la experiencia de la ostra con el
sonido del mar resultó ser más satisfactoria y al comerla parecía más salada.
Aquello estaba lejos de ser concluyente; después de todo, los asistentes podían
suponer qué era lo que estábamos buscando e, inconscientemente, anticipar el
resultado (y las expectativas influyen sin lugar a dudas en el sabor), pero los
hallazgos eran lo bastante consistentes como para continuar profundizando en la
investigación.
En el Sound of the
Sea esta tecnología permite que la gente escuche las gaviotas como si realmente
estuviesen revoloteando por la sala. Cuando los comensales se insertan los
pequeños auriculares se ven transportados a una playa –el romper de las olas
contra la costa, el canto melancólico de las gaviotas– y ante ellos, en el
plato, está el punto de encuentro entre el mar y la orilla: la marca de la
marea y los desechos que deja tras de sí, los restos de espuma, las algas
varadas. Para reproducir la “arena” uno
de los aprendices sugirió utilizar un cierto tipo de harina de tapioca e
invertimos meses en probar y ajustar la textura y el sabor.
La visión, los
sonidos, los aromas, las texturas y los sabores de un plato pueden trabajar al
unísono para estimular los sentimientos que contribuyen a crear esa escena.
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