TAREA CREATIVA # 5 !!! :)

PATES

El significado de paté deriva del francés pâtissiers. Estos eran los encargados en la antigüedad, de la confección de todo tipo de masas. Los primeros patés se rellenaban con anguilas, caballas, ocas y cochinillos. En su confección se le concedía mucha importancia a las presentaciones de estos patés. Por lo general, se representaban formas de aves, de animales heráldicos u otras formas fantásticas. La Academia Culinaria de Francia define como paté a toda preparación cocida de la cocina fría o caliente, o de la charcuterie, confeccionada con una farce -relleno-fina o cortada de forma rústica; por lo general envuelta en diversos tipos de masas basadas en manteca o grasa, tipo hojaldre, quebrada o pan. A los patés, una vez cocidos, se les vierte gelatina a base de carne para que contenga a la masa una vez que el relleno por acción de la cocción-haya perdido volumen tras la evaporación de sus jugos. Además ésta gelatina adicionada evacuará el aire de los huecos vacíos previniendo así la oxidación, resecamiento y posible crecimiento microbiano. Los patés, también, pueden encontrarse en forma de conservas o untables. 

TERRINAS

Una terrina es un recipiente oval, circular o rectangular, de paredes altas y verticales sin inclinación que en sus extremos posee unas pequeñas manijas del mismo material con el que se realizó el molde. Ésta, se puede cubrir con una tapa que encaja en un borde de las paredes internas de la misma. Por lo general, se encuentran de losa Por extensión se denominan terrinas a las preparaciones que se cocinan dentro de una terrina. Estas preparaciones son muy variadas, dependiendo de los ingredientes que se utilicen, y del modo que se proceda para su elaboración. Los ingredientes darán la característica de rusticidad o de un producto fino y delicado según su elección. Entre éstos se encuentran las carnes, aves, despojos, frutos de mar y vegetales. En general, son servidas frías al comienzo de una comida, y en algunos casos como platos principales. Suelen cubrirse con gelatinas, tocino, grasa o láminas de vegetales. Se acompañan con guarniciones frescas como crudités de vegetales, tostadas, crocantes diversos, gelatinas o salsa frías. En el caso de que se cubran con grasa, el comensal tendrá la decisión de retirarla en el momento de consumirlas. Las terrinas de pescado y vegetales suelen consumirse calientes.

MOUSSES

Una mousse o espuma es un preparado culinario de origen francés, cuya base es la clara de huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan consistencia esponjosa. Las más conocidas son la mousse de chocolate y la mousse de frutas, aunque también gocen de mucha fama las mousses saladas como las mousses de hortalizas o de pescado.

La textura diferencial de la mousse se debe a las claras batidas a punto de nieve y su mezcla con la crema base de la que se parte. Es este merengue lo que confiere a la mousse esa textura tan característica de diminutas burbujas. Es importante tener en cuenta que las mousses caseras se basan en huevo crudo (las yemas cocinadas ligeramente), con lo que hay que tener precaución de consumirla pronto, y mantenerla refrigerada.

Para realizar una mousse, se prepara por un lado el merengue con las claras de huevo y una pizca de sal. Por otro lado, se hace una crema base mezclando las yemas con el azúcar o la sal, según el caso, antes de añadir el ingrediente principal triturado (chocolate, frutas, pescado, marisco, etc.) y la nata. La mantequilla se emplea sólo para la mousse de chocolate negro.

Una vez ligeramente enfriada, se incorpora con mucho cuidado la crema al merengue, y se refrigera antes de servir.

Algunas recetas utilizan gelatina sin sabor como el Agar agar para dar a la mousse un aspecto gelificado.

PRODUCTO	PROVEEDOR	UNIDAD	MARCA	PRECIO
MOLIDA RES	SUPERMAXI	KG	SUPERCARNES	2.70
MOLIDA CERDO	SUPERMAXI	KG	SUPERCARNES	2.90
PIERNAS POLLO	SUPERMAXI	KG	SUPERCARNES	3.00
POLLO	SUPERMAXI	KG	SUPERCARNES	5.00
ALITAS POLLO	SUPERMAXI	KG	SUPERCARNES	3.40
MUSLOS POLLO	SUPERMAXI	KG	SUPERCARNES	3.70
COSTILLA RES	SUPERMAXI	KG	SUPERCARNES	2.80
PANZA RES	SUPERMAXI	KG	SUPERCARNES	2.90
CHULETA DE CERDO	SUPERMAXI	KG	SUPERCARNES	4.00
CHULETA CORDERO	SUPERMAXI	KG	SUPERCARNES	4.50
COSTILLA CORDERO	SUPERMAXI	KG	SUPERCARNES	5.00
PIERNA CERDO	SUPERMAXI	KG	SUPERCARNES	20.00
LOMO FINO RES	SUPERMAXI	KG	SUPERCARNES	9.00
LOMO FALDA RES	SUPERMAXI	KG	SUPERCARNES	8.00